Preferido o Poolish para hacer pan en casa
Hoy explico el término poolish o preferencia una variedad de masa madre de lo que llaman suave.
La palabra poolish es francesa y está asociada con los panaderos polacos que enseñaron a los franceses a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
Poolish está hecho de una mezcla de harina y agua casi siempre en la misma proporción, aunque he visto una preferencia con más agua o levadura. Nunca agregas sal.
Si aún no te has atrevido con la masa madre este sería el primer paso antes de hacerlo, porque es muy simple y funciona muy bien en ese momento de hacer pan. Su simplicidad radica en que tener un poco de levadura activa la masa y es muy difícil que no salga.
Como no contiene sal y es una esponja suave o pastosa, la levadura facilita la fermentación (convirtiendo azúcares en dióxido de carbono y etanol).






Preparación del poolish o preferencia
- Preparamos el poolish 10-12 horas antes de comenzar a hacer pan, en este caso le recomiendo que comience el hogazas de pan blanco que ya hemos publicado en el blog.
- Es mejor hacerlo la noche anterior. Disolvemos la levadura en el agua tibia y agregamos la harina, mezclamos muy bien. Vamos a ver que la harina está bien hidratada y obtendremos una masa suave y pegajosa.
- Cubrir con una película transparente y dejar reposar durante 8-12 horas a temperatura ambiente. Después de ese tiempo, la piscina debe haber triplicado su tamaño y estará llena de burbujas.
- Cuando el poolish está listo después del tiempo de descanso, lo transferimos a un recipiente grande.
- Si no lo va a usar en este período de tiempo, guárdelo en el refrigerador y recuerde retirarlo una hora antes de usarlo.
Puedes ver todas las fotos del paso a paso en la receta de preferencia o poolish. No te pierdas ningún detalle y será perfecto.
Consejos para un delicioso poolish
- Mi recomendación para hacer un preferible o poolish es dejarlo reposar durante un mínimo de 8 horas, siempre a temperatura ambiente, lo mejor es dejarlo toda la noche y hacer El pan de la mañana.
- También puedes prepararlo hasta tres días antes y guardarlo en el refrigerador, pero debe estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de usarlo.
- La fórmula exacta es 100% de pan o harina de panadería (con menos fuerza que la harina fuerte, lo que la hace más manejable), 105% de agua y entre 0.25% o 0.27% de levadura, dependiendo de la que se use.
- Dependiendo del pan que va a hacer, puede sustituir el agua por leche, por ejemplo en pan ciabatta .
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