Tiramisú casero

El tiramisú es quizás una de las recetas de postres más famosas de la cocina italiana.

Uno de los dulces italianos por excelencia y se ha convertido en una receta tradicional italiana a pesar de ser bastante reciente. Su origen se sitúa en la región de Véneto en los años 50 y no llevaba marcarpone ni licor, sin queso ¿sorprendidos?

El tiramisú tal como lo conocemos ahora en su tiempos era mucho más sencillo. Consistía en un dulce fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorporaba.

En aquellos tiempos sólo empleaban 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo. El queso lo añadieron después pues la crema de queso ralentiza la digestión, obteniendo el efecto contrario de somnolencia.

La evolución y posterior reconocimiento se produjo gracias a la cadena de restaurantes Toulá en 1968 que dio a conocer en toda Italia este postre delicado, sencillo y muy cremoso.

Uno de mis postres preferidos gracias al sabor a café y chocolate. No dejéis de improvisar para adaptar la receta a los gustos de casa, aunque aquí os dejo la tradicional recordad que las variaciones las ponéis vosotros.

Preparación de la crema sabayón

La crema sabayón (sambayón, ponche de crema, zabaglione o zabaione), es una crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas crudas, azúcar y vino Marsala o licor Amaretto, todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa.

1. Calentamos agua en una cazuela grande, debe estar caliente pero sin llegar a hervir. Mientras se calienta el agua vamos separando las yemas de las claras y apartamos en una taza. Las claras las vamos a montar posteriormente, reservamos.
2. Los huevos deben ser frescos y hay que manipularlos a temperatura ambiente. Vamos a usar azúcar glass con un toque de vainilla, lo mezclamos en un cuenco metálico con todas las yemas.
3. Empezamos batiendo en el cuenco fuera del agua y cuando comience a espumear introducimos el cuenco en la cazuela con el agua caliente.
4. Una vez dentro batimos con unas varillas manualmente o con las de la batidora hasta que las yemas doblen de tamaño. Vamos añadiendo poco a poco las cuatro cucharadas de amaretto y mezclando de manera envolvente hasta que estén incorporadas a la crema.
5. Después de mezclar todo sacamos del baño maría y seguimos en frío hasta que nos quede una crema esponjosa y compacta. Reservamos para el montaje del tiramisú.

Preparación del tiramisú italiano

1. Batimos el queso hasta que quede cremoso (lo mejor es batirlo a temperatura ambiente). Mezclamos con la crema sabayón. Mezcladlo suavemente sin que se baje la crema, queremos conseguir es una crema esponjosa.
2. Montamos las claras que tenemos reservadas a punto de nieve. Para ello introducimos las claras a temperatura ambiente en un bol en el que no haya ningún resto de grasa o no subirán.
3. Les añadimos un pellizco de sal y empezamos a batir. Mientras batimos vamos añadiendo el azúcar en polvo. Batimos hasta que las claras suban y queden firmes. Luego manejamos el merengue con una espátula de silicona.
4. Añadimos las claras montadas a la crema anterior. Mezclamos de manera envolvente y con cuidado hasta que quede todo integrado. Y ya tenemos lo más importante: la crema base del tiramisú. Por si sola está que te mueres, nunca he podido evitar comerme una o dos cucharadas.
5. Lo demás es pan comido, ponemos una cafetera italiana con un buen café. El que más nos guste, y una vez preparado lo dejamos enfriar. Cuando este frío asustamos los bizcochos con el café, tampoco tienen que soltar mucho líquido.

Presentación final del tiramisú italiano

1. Ponemos una capa de bizcochos de soletilla y otra de crema, así dos o tres veces y acabamos con crema.
2. El último paso es el del toque del cacao, imprescindible que sea cacao de calidad y amargo. Este ingrediente es el que da ese contraste tan importante en este postre.
3. Lo espolvoreamos sobre el postre con un colador para que no queden grumillos. Yo suelo dejar este paso para el final de todo. Justo antes de presentarlo a los invitados, porque al enfriar el cacao tiene peor presentación.
4. Y lo fundamental, metedlo a la nevera para que enfríe. Yo lo dejo siempre de un día para otro.

Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de tiramisú italiano. No os perdáis detalle y os saldrá perfecto.

Curiosidades y consejos para un tiramisú de rechupete

• Podemos presentar en una fuente o en raciones individuales en una copa chula que tengamos por casa. No dejéis de disfrutar de todos los dulces de rechupete en nuestras recetas de postres.
• Para cerrar quería comentaros que cada italiano en su casa tiene su propia receta de Tiramisú. Sse parte de una base común y luego se prepara según el gusto de la familia. Yo tengo también la mía propia que varía de la que os presento aquí y a la que podéis echar un vistazo: Tiramisú a mi manera.
• Existen muchísimas variaciones y podemos darle un sabor u otro dependiendo de como empapemos los bizcochos de soletilla. Podemos utilizar coñac, whisky, ron o hasta licor café (lo uso cuando no encuentro Amaretto). Si lo preparáis para una comida con niños olvidaos del alcohol y sustituidlo por más chocolate.
• Era una receta que se servía a los clientes de los burdeles después de la Segunda Guerra Mundial, una crema dulce que ofrecían como tentempié reconstituyente para dar más fuerza y levantar la libido.
• Su nombré derivó de la expresión veneta “ti tira su”, literalmente “tirame-arriba“. Incluso hay fuentes que concretan en que prostíbulo se localiza su creación.
• Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá comentó: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso (…) en esos tiempos tenían también cocinero (…). La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que ti tira su”